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Cuisine

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Bien cuisiner poissons et fruits de mer

J. Divellec - Solar - 2006 - 464 pg

Qui va se réjouir, c'est le véné qui se souvient de ses vacances de jeunesse en Bretagne (n'est pas Mr Divellec ?) où il avait savouré, entre autres fruits de mer et poissons, chez la célèbre Mélanie à Riec-sur-Belon en 1952. L'auteur en près d'un 1/2 kil de pages nous apprend comment bien choisir et acheter tous les produits de la mer et des rivières ainsi qu'à bien la cuisiner. Au fil des pages, vous découvrirez près de cent espèces de poissons, fruits de mer et crustacées avec leur description physique et morphologique, les zones de pêches et où les trouver, comment évaluer leur fraîcheur (j'ai été gravement intoxiqué par des huîtres pas fraîches, il y a près de 30 ans). Ensuite vous apprendrez les multiples techniques de préparation, comment les découper, lever des filets (pas ceux de pêche !!), les écailler, vider, farcir avec explications détaillées et illustrations en décomposé. Ces stades passés, vous pourrez vous mettre aux fourneaux pour réaliser plus de 450 recettes savoureuses dont les modes de préparation vous sont aussi indiqués, ceci afin de varier les plaisirs du poisson cru aux grillades, en passant par four, papillotes et marinades. Pour chaque recette, vous trouverez dans différents logos les temps de préparation, cuisson, conseil de vin adéquat et parfois même conseil du chef. Ce livre est agrémenté de plus de 80 photos d'identification des espèces présentées, 85 photos détaillant les techniques de préparation, 100 pour les recettes et vous avez en prime plus de 40 recettes pour les sauces qui accompagneront vos repas. Du confit d'espadon à la tartine de bigorneaux en passant par poêlée de suspions au pistou, empereur au cahors, pavé de sandre à l'unilatéral (pas encore bilatéral comme les accords de l'U.E avec la Suisse !!), salade de poulpe, risotto d'oursins, parmentier de sardine, carpaccio de requin, tartare de mulet (pas celui à 4 pattes ni celui de Navaro!!) sans oublier le célèbre merlan en colère... non d'un p'tit Neptune !! Ce remarquable ouvrage, clairement structuré, bien présenté et fort pratique eu égard à sa reliure en spirale qui favorise sa consultation plus aisée, se doit de figurer dans toute cuisine, pour ne plus s'adonner aux seuls plaisirs de viandes, mais avoir apprécier l'étal piscivore du Bon Dieu. Un Must qui s'inscrit dans les Indispensables-Cuisine, Cadeaux à se faire ou à faire à ses amis (pour s'inviter par la suite !!).

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