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Cuisine

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Tout est bon dans le cochon

Ch. Etchebest / E. Ospital - First - 2013 - 192 pg

C'est ben vrai ma p'tite dâame qu'entre un talonneur et un pilier de rugby (ils en ont la tête, ces basques copains comme cochons, n'est-il pas, p 73. !!) la mêlée risquait vraiment d'être cochonne. Mais de celle-ci sort un petit chef d'oeuvre porcin, tant dans la présentation A4 soignée, cartonnée, rigoureusement structurée que dans le contenu riche d'explications didactiques et culinaires, dûment illustrées par de très nombreuses photos soit N&B soit quadrichromiques (j'ai aimé les cochons à la queue leu leu p. 39), en particulier celles des recettes fort appétissantes qui mettent l'eau à la bouche rien qu'en les regardant... Donc en 4 parties, tout, tout, tout, vous saurez tout sur le cochon, le gros, le gras, le laid qui a une queue en tire-bouchons, le beau, le rose, le noir... et on entame la bête avec son histoire (dont celle familiale d'Eric) entre tabou, temps de la glandée, vénération et sacrifices et sa symbolique (obstination, sagesse, prospérité et richesse), éleveurs et chaircutiers, jambon de Bayonne et bérets rouges à l'appui. Mais en fait, si tout est bon, c'est où qu'ça se trouve entre araignée, lepoa, panne, couston, osseline, axoa et paleron ? Cette partie de l'ouvrage consacrée à l'anatomie détaillée du porc et l'illustration photographique des différents morceaux correspondants est un vrai régal. On poursuit avec 49 recettes (listées en fin d'ouvrage) certes délectablement saines parce que confectionnables maison, ne vous menant pas à l'(h)Ospital (!!), mais pas des plus légères: le porc n'étant pas une viande maigre loin s'en faut, mais quel délice entre saucisson, jambon cru, jambon cuit, salade de museau, jarret, tendron, jambon-beurre... et pied, sans oublier la tête qui n'est pas forcément celle dont on affuble vindicatoirement rivaux, ennemis, mauvaises fréquentations. J'ai raffolé de ce plaisant, instructif et gastronomique ouvrage que je mets de ce pied de port (comme St Jean; ah bon, c'est avc un c..! ) aux Indispensables-Cuisine et surtout aux Cadeaux, Cochon qui s'en dédie !!

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